炒菜是熱鍋涼油好不好?怎樣判斷燒菜水溫?

        來源:菜譜中國網     時間:2021-12-22 13:34:46

        燒菜也是一個不簡單的技術活,可沒有想像中的這么簡單,在燒菜的情況下要留意燒菜的方式很重要,很多人說小火慢燉能夠讓維他命的精粹不外流掉,高溫燒菜反過來會造成 里邊的維他命被毀壞得很嚴重,實際上并不是這樣的,在燒菜的情況下要留意挑選好恰當的方式,那樣才可以保存里邊最好的營養元素。

        "熱鍋涼油"、"急火快炒"是最好是的燒菜方式。

        有關科學研究顯示信息,那樣燒菜,菜中的維C損害約17%,而小火慢燉的菜中,維C損害達到59%。

        先將鍋燒熱,再倒進油,接著立刻把食物倒進鍋中,這時的水溫不容易過高,在200℃下列。而水溫過高可使植物油脂產生一系列的溶解縮聚,釋放出來低等醛、酮等危害的揮發物成份,造成可致癌物質的生物大分子環形物,還會繼續造成廚房油

        食物倒進溫油中,受熱后有瞬間的緩存,烹調者可運用這一瞬間快速把食物煸散或滑散。那樣食物表層的蛋白會慢慢轉,更易伸展伸直,使其遇熱更為勻稱、充足,制成品口感好,數與物也好看。

        底鍋溫度高,植物油脂較涼時,食物放進油中,隨水溫地持續上升,能造成一股扭力,可使食物快速上調,具有不沾鍋、避免 食物粉碎的功效。

        怎樣判斷燒菜水溫?

        判斷油溫,可分成四個環節:

        一二成熱的冷溫油:水溫為30℃-60℃,油位寧靜,基本上沒廚房油,亦沒聲音,適合做油酥餅花生仁、杏仁等;

        三四成熱的超低溫油:水溫為90℃-120℃,油位發白泡,但未起,搖晃略微聲響,合適溜肉;

        五六成熱的中溫油:水溫為150℃-180℃,油位滾動,白微起,搖晃有聲響,合適炒、熗、炸;

        七八成熱的高溫油:水溫為200℃-240℃,油位轉寧靜,白直冒,搖晃有聲響,合適爆、重煎炸。

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