“四方食事，不過(guò)一碗人間煙火”，可是對(duì)于一部分北京市民來(lái)說(shuō)已經(jīng)許久沒有外出聚餐過(guò)了。受疫情影響，北京的堂食經(jīng)歷了從關(guān)閉到恢復(fù)，再到部分區(qū)域商戶關(guān)閉，又到隔位就坐、限流50%的反復(fù)波動(dòng)。如何將誘人的美食變成市場(chǎng)復(fù)蘇的味道?當(dāng)下北京各大酒店紛紛拿出看家本領(lǐng)。

打出戶外牌 創(chuàng)意菜品接地氣

6月24日傍晚，剛下班的李婷和閨蜜約在家附近的北京西苑飯店碰面。在門口測(cè)量體溫、出示健康寶和行程碼、核驗(yàn)核酸證明、進(jìn)行手部消毒后，李婷挽著閨蜜直奔庭院內(nèi)的夜市。夜市是西苑飯店每年夏天推出的“保留節(jié)目”，今年因?yàn)槭?span id="oeeqoi2" class="keyword">疫情的影響推遲了將近一個(gè)月。

“仿佛風(fēng)里都帶著小龍蝦的麻辣香。”看著隔桌的客人正將剛剝好的蝦肉裹上湯汁一口吃到嘴里，李婷忍不住咽了咽口水。“麻辣小龍蝦、德式烤腸各來(lái)一份，再來(lái)兩串羊肉串……”兩個(gè)久未外出堂食的女孩兒把愛吃的菜點(diǎn)了個(gè)遍，還不忘要兩扎西苑精釀白啤。在李婷看來(lái)，現(xiàn)在的五星級(jí)飯店越來(lái)越接地氣，而且規(guī)范的防疫措施更讓人安心。

晚上7時(shí)半，正是夜市開始上人的時(shí)候。“穩(wěn)哥，我預(yù)訂的位置在哪?”“來(lái)啦，這邊請(qǐng)。”循聲望去，北京西苑飯店1958啤酒坊經(jīng)理陳加穩(wěn)正忙著招呼老顧客。“可算是把客人盼來(lái)了，太不容易了。”陳加穩(wěn)已經(jīng)在這家酒店的餐飲部工作了十多年，他脫口而出的這句話“戳”中了不少酒店餐飲人的心。市場(chǎng)的重啟并非一瞬間就能完成的，等待客人入座的背后，是酒店人的努力、嘗試和期盼。

“今年僅菜品方案我們就改了三版，最后選擇了中西合璧的方式，既有少在夜市‘現(xiàn)身’的德式烤腸，也有家常佐酒伴侶‘花毛一體’(毛豆和花生)。我們想讓客人找到多樣的夏夜美好感覺，更想讓夜市像往年那般紅火起來(lái)。”西苑飯店行政總廚劉庭生告訴本報(bào)記者。

記者注意到，近段時(shí)間，不少北京的酒店都將既接地氣又有新意的夜市排檔當(dāng)成了恢復(fù)堂食后的“暖身項(xiàng)目”。“人間煙火氣，最撫凡人心，可不要小看這夜市生意。”一家酒店的餐廳負(fù)責(zé)人給本報(bào)記者算了這樣一筆賬。通常酒店夜市的營(yíng)業(yè)時(shí)間是晚上6時(shí)到11時(shí)，疫情防控常態(tài)化下，按50個(gè)座位保守估算，上座率在達(dá)到60%，其間翻臺(tái)一次，人均消費(fèi)200元的情況下，這家酒店夜市的營(yíng)業(yè)收入一晚可達(dá)1.2萬(wàn)元，如果增加上座率和翻臺(tái)率，營(yíng)收也會(huì)相應(yīng)增加。在大型宴會(huì)沒有恢復(fù)的情況下，這筆收入的確十分重要。

當(dāng)然，夜市之所以會(huì)在酒店恢復(fù)堂食后打頭陣，還有一個(gè)原因是戶外相對(duì)室內(nèi)空氣流通性更好，客人會(huì)覺得更有安全感。不過(guò)，對(duì)于酒店來(lái)說(shuō)“戶外牌”的打法還有很多。比如，北京首鋼園香格里拉就在時(shí)下非常流行的露營(yíng)體驗(yàn)上做起了加法。

軟糯的焦糖榛子甜甜圈、酥脆的炸雞翅薯角配泰式雞醬、清爽的漢口二廠荔枝味網(wǎng)紅汽水……上個(gè)周末，張女士一家在酒店的戶外花園支起了帳篷，天幕下20多個(gè)食盒搭配著網(wǎng)紅瓶裝飲料被擺出了藝術(shù)范，這些美味均出自香格里拉酒店大廚之手，張女士一家的食欲和拍照欲一起被勾了起來(lái)。

居家隔離多天的張女士，一解封就想帶孩子出門覓食，從露天用餐更安全的角度出發(fā)，她選擇了北京首鋼園香格里拉露營(yíng)套餐。“酒店和草坪中間有個(gè)小型兒童樂園，吃完飯孩子在這玩飛盤、遙控車和滑板，我們?cè)趲づ窭锪奶煨菹ⅲ涑怨涑缘闹苣┱鎼芤狻?rdquo;張女士對(duì)酒店提供的“野餐+露營(yíng)”服務(wù)十分滿意。

繃緊防疫弦 實(shí)惠價(jià)格旺人氣

雖然離北京宣布恢復(fù)堂食已經(jīng)過(guò)去了三個(gè)多星期，但很多北京酒店人對(duì)那一刻依然記憶猶新。6月5日下午，當(dāng)“恢復(fù)堂食”的消息從北京新冠肺炎疫情防控工作新聞發(fā)布會(huì)傳出時(shí)，不少酒店總經(jīng)理難掩興奮，“讓員工就位”“對(duì)廚房、餐廳再次進(jìn)行消殺清潔”“抓緊時(shí)間根據(jù)各餐廳的菜單向供應(yīng)商采購(gòu)新鮮食材”“把我們明天恢復(fù)堂食的消息公布出去”……大伙兒一分鐘都不愿意耽擱，將近40天的等待，這一刻北京酒店人鉚足了勁。

然而，北京天堂超市酒吧聚集性疫情的發(fā)生讓還沒緩過(guò)勁兒來(lái)的餐飲市場(chǎng)再次降到了冰點(diǎn)。“疫情的影響還沒有完全過(guò)去，我們過(guò)段時(shí)間再聚”“這會(huì)兒用餐的人有點(diǎn)密集，要不我們還是回家吃吧”……因疫情反復(fù)，不少消費(fèi)者顧慮重重，對(duì)堂食有些排斥。曾經(jīng)人們“排長(zhǎng)隊(duì)只為那一口美味”的日子何時(shí)才能回來(lái)?北京餐飲人從未覺得這么“難”過(guò)。

“市場(chǎng)信心的恢復(fù)是需要一步一步來(lái)的。”對(duì)于這一點(diǎn)，北京西苑飯店餐飲總監(jiān)鄧鋼早有心理準(zhǔn)備。嚴(yán)格執(zhí)行北京市新型冠狀病毒肺炎疫情防控工作第376場(chǎng)新聞發(fā)布會(huì)上的要求，餐廳內(nèi)堂食施行隔位就坐，50%限流，翻臺(tái)時(shí)桌面消毒，客人離座時(shí)提醒佩戴好口罩，直接服務(wù)客人的員工規(guī)范佩戴N95口罩……“總之先要讓客人放心地走進(jìn)餐廳。”

意識(shí)到要從安全入手的酒店不在少數(shù)。北京國(guó)貿(mào)大酒店提高了高頻接觸點(diǎn)及人流密集區(qū)域的清潔消毒標(biāo)準(zhǔn)。在廚房，每位廚師制作食品時(shí)不僅佩戴手套，還每半小時(shí)更換一次。在餐廳，服務(wù)人員全程為客人提供“無(wú)接觸服務(wù)”。

隨著暑期臨近，地中海俱樂部Joyview北京延慶度假村的入住率開始回升，在自助餐廳用餐的客人逐漸多了起來(lái)。在服務(wù)人員的引導(dǎo)下，客人隔桌就坐，客流量大的時(shí)候，客人用餐還需要提前預(yù)約。但是，該酒店總經(jīng)理李光鵬發(fā)現(xiàn)，大多數(shù)的客人非但不覺得麻煩，還很愿意配合，認(rèn)為這樣用餐更安全。

“在特殊時(shí)期，更要注重食品安全。”北京麗思卡爾頓酒店相關(guān)負(fù)責(zé)人說(shuō)：“我們?cè)趯?shí)施防疫措施的同時(shí)，還強(qiáng)化了衛(wèi)生檢驗(yàn)與監(jiān)管，確保食物質(zhì)量，讓客人吃得放心。”

當(dāng)然，這只是恢復(fù)市場(chǎng)信心的一個(gè)方面。記者在采訪中發(fā)現(xiàn)，推出優(yōu)惠套餐成為不少酒店的選擇。

北京麗思卡爾頓酒店針對(duì)周邊華貿(mào)商圈的客群消費(fèi)特征，挖掘社群運(yùn)營(yíng)資源，向客人發(fā)放專屬折扣券、現(xiàn)金券等。“我們希望能借此為客人提供更有互動(dòng)感的消費(fèi)體驗(yàn)。”該酒店相關(guān)負(fù)責(zé)人說(shuō)。

用餐即享優(yōu)惠折扣，晚餐時(shí)段三人及以上用餐可免費(fèi)贈(zèng)送一瓶酒，推出五個(gè)種類的酒店盲盒，包含雙人下午茶、美食美酒套餐等……北京國(guó)貿(mào)大酒店也為客人準(zhǔn)備了一系列“驚喜”。

結(jié)合即將到來(lái)的暑假，西苑飯店正在紫金云頂旋轉(zhuǎn)餐廳籌備“西部牛仔美食節(jié)”，牛肉芝士漢堡、牛扒三明治、香酥炸雞、蜜汁烤豬肋排……全是孩子們愛吃的。為了讓客人品出實(shí)惠，酒店還專門推出“買十贈(zèng)五”的自助晚餐苑享卡。

在外籍廚師的帶領(lǐng)下學(xué)做披薩、花式調(diào)酒……北京燕莎中心凱賓斯基飯店針對(duì)親子客人推出了“賓”紛四季趣學(xué)營(yíng)，日前已開放預(yù)訂。不僅如此，家長(zhǎng)還可以在酒店當(dāng)一天“甩手掌柜”，安心和愛人、朋友享受精致下午茶時(shí)光，因?yàn)榫频陼?huì)在這個(gè)時(shí)段安排專人組織小朋友進(jìn)行趣味手工活動(dòng)，讓家長(zhǎng)感受“寄存式”遛娃的輕松。

瞄準(zhǔn)生活圈 擴(kuò)大營(yíng)銷振士氣

在店門口支攤賣醬貨、盒飯、預(yù)制菜、新鮮果蔬……這不只是海底撈、紫光園等餐館在做的事，不少北京的酒店也開始“練”起攤來(lái)。

“這是不讓市場(chǎng)徹底冷掉的唯一出路。”一家酒店餐飲部的負(fù)責(zé)人向本報(bào)記者坦言，疫情發(fā)生之初，就有很多老牌酒店嘗試開設(shè)外賣窗口，銷售一些餐廳特色食品，為酒店引流周邊社區(qū)居民。雖然這些產(chǎn)品成本高利潤(rùn)少，但可以為酒店帶來(lái)很多回頭客。在北京此輪疫情的影響下，不少有條件的酒店干脆在外賣窗口的邊上又增加了外擺攤位，品類豐富還很接地氣。由于這些菜品“好吃不貴”，不少不太會(huì)做飯的年輕人成了酒店的常客，即便現(xiàn)在堂食恢復(fù)了，很多酒店仍不愿意就此“收攤”。

“酒店看上的并不是‘外擺’業(yè)務(wù)帶來(lái)的薄利，而是這背后潛力無(wú)限的市場(chǎng)。”有業(yè)者分析道，這幾年，北京的城市酒店一直在拓展以酒店為半徑，輻射周邊二至三公里的社區(qū)生意，期望這筆收入能成為酒店餐飲營(yíng)收的有益補(bǔ)充。如今，酒店會(huì)議、婚宴市場(chǎng)都暫未恢復(fù)，這塊市場(chǎng)的客源更是成了香餑餑。然而，北京很多黃金地段的酒店市場(chǎng)早已供大于求，競(jìng)爭(zhēng)的激烈程度可想而知，想要在周邊社區(qū)分一杯羹不下功夫可不行。

這幾年西苑飯店一直在打造2.5公里生活圈，做社區(qū)鄰里眼中最懂他們的酒店。西苑飯店不僅建立了多個(gè)周邊社區(qū)粉絲群，分享酒店的新服務(wù)、新活動(dòng)，還時(shí)常會(huì)進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)研，及時(shí)了解客人需求。“客人不走進(jìn)來(lái)，我們就走出去。”劉庭生說(shuō)：“疫情影響下，社區(qū)的居民都喜歡京郊采摘游，我們就與海淀區(qū)百旺種植園達(dá)成合作，準(zhǔn)備周末將酒店餐廳開進(jìn)種植園內(nèi)，讓廚師團(tuán)隊(duì)在那里為客人提供采摘食材的現(xiàn)場(chǎng)加工制作，再加上醬豬蹄等平時(shí)點(diǎn)擊率高的美食，讓客人既享受到了郊野樂趣，又嘗到了熟悉的味道。”

當(dāng)然，與商旅客人的消費(fèi)力相比，當(dāng)前周邊社區(qū)的消費(fèi)貢獻(xiàn)只能是增加酒店餐飲業(yè)務(wù)的一部分現(xiàn)金流。面對(duì)市場(chǎng)的不確定性，酒店還在想更多的辦法。拓展外賣業(yè)務(wù)、推出大廚上門服務(wù)、啟用直播平臺(tái)……酒店人不停地開動(dòng)腦筋、奮力自救。

“叮咚”“叮咚”外賣終端提示音不斷響起，工作人員忙著打包外賣餐盒。此前北京暫停堂食的消息一出，北京國(guó)貿(mào)大酒店就第一時(shí)間調(diào)整了外賣菜品，將大廚用心烹制的美味佳肴“一鍵送達(dá)”到客人的餐桌上。

北京傳統(tǒng)果木烤鴨、牛肉壽喜燒、鹽烤三文魚、海南雞飯……滑動(dòng)北京國(guó)貿(mào)大酒店微商城的外賣菜單，記者發(fā)現(xiàn)可選的菜品還真不少。“我們想讓客人在掀起蓋子時(shí)，還能聞到熱乎乎的飯菜香。”說(shuō)話的功夫，酒店餐廳服務(wù)人員熟練地將裹著保鮮膜的餐盒放進(jìn)了保溫袋并用封閉條密封好。因?yàn)榉e攢了不錯(cuò)的口碑，酒店外賣到家的服務(wù)至今仍在繼續(xù)。

除了備好豐富的外賣菜品，北京麗思卡爾頓酒店還推出米其林廚師上門定制服務(wù)。芝士濃湯波士頓龍蝦、珍菌芥藍(lán)爆牛仔肉、黑椒汁慢火小羊扒等菜品都被列入了菜單，讓客人在家即可享受星級(jí)服務(wù)。

任何能讓餐飲市場(chǎng)緩過(guò)來(lái)的方式，北京的酒店餐飲人都想試一試，包括線上直播。“有趣的人生，一半是山川湖海，一半是煙火人生，今天推出的主題套餐就能帶大家圓夢(mèng)……”從售賣特色食盒到酒店餐廳展示，從下午茶優(yōu)惠套餐到線上婚禮秀，在北京首鋼園香格里拉視頻號(hào)的直播中，工作人員化身主播，讓不少網(wǎng)友被成功“種草”。

“飯桌前熱氣騰騰的守候，是食客們最想念的味道，市井飄起的煙火氣正是酒店餐飲人的希望之光。”一位北京酒店餐飲人如是說(shuō)。

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