“焯水”就是將初加工的食材放在開(kāi)水中加熱到半熟或全熟，然后再拿出備用，是烹飪中常用的一道工序。那么，哪些食材需要焯水，焯水又有什么作用呢?我們今天以蔬菜為例，給大家介紹一下焯水的好處。

■ 顏色更鮮亮。如油菜、西蘭花、茼蒿、小白菜、芹菜等，但需要注意的是，焯水時(shí)間不能過(guò)長(zhǎng)，以免破壞葉綠素的結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致蔬菜顏色變暗，以及水溶性維生素C、B族流失，降低蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

■ 去除草酸。菠菜、莧菜、馬齒莧、鮮竹筍、苦瓜、茭白等蔬菜中含有的草酸具有苦澀味，而且攝入過(guò)量會(huì)影響人體鈣、鐵等營(yíng)養(yǎng)素的吸收。這些蔬菜焯水后草酸可降低30%-87%。

■ 降低農(nóng)藥殘留。農(nóng)藥在沸水中的溶解性高，去除農(nóng)藥的效果比冷水好。沸水焯菜，可以去除一部分蔬菜上噴灑的有機(jī)磷農(nóng)藥。

■ 去除異味。薺菜、蘿卜、油菜等蔬菜中含有一部分芥子油苷物質(zhì)，具有辛辣等刺激性味道，焯水可以使其揮發(fā)。另外，蘑菇中的土腥味也可以通過(guò)焯水來(lái)改善。

■ 去除亞硝酸鹽。香椿等蔬菜中亞硝酸鹽含量較多，蔬菜焯水后可以去除一部分亞硝酸鹽，降低癌癥的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)。

■ 去除毒素。蕓豆、扁豆等蔬菜中含有皂素和植物血凝素，不全熟容易引起惡心、嘔吐、四肢麻木等食物中毒癥狀。黃花菜中含有的秋水仙堿也容易引起中毒，建議焯水 5分鐘后再烹制。

現(xiàn)在我們已經(jīng)知道，綠色蔬菜焯水后顏色會(huì)更加鮮亮，但如果處理不當(dāng)，蔬菜焯水后也會(huì)變得褐黃難看且不脆嫩。因此針對(duì)焯水后的蔬菜，推薦給大家?guī)追N處理方法：一是用大量冷水或冷風(fēng)對(duì)蔬菜進(jìn)行降溫。相較于冷水，冷風(fēng)不容易使蔬菜中的營(yíng)養(yǎng)成分損失，更值得推薦。二是焯水后的蔬菜，如果不馬上使用，可以在蔬菜上加植物油放置。因?yàn)橛椭?lèi)具有黏附性，可以在蔬菜表面形成薄薄的一層油膜，防止水分蒸發(fā)，保持蔬菜脆嫩的口感。同時(shí)這種方法也可以防止蔬菜氧化變色，減少維生素C的損失。

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