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蒸煮燉、油炸、油煎、熏制和燒烤等，多種烹調(diào)方式讓食物變得色香味俱全。不過，有的烹調(diào)方式可加快食物中營養(yǎng)素流失速度，尤其是維生素和礦物質(zhì)等，那怎樣做才能最大程度保留食物中的營養(yǎng)成分呢，不妨來看一看。

烹調(diào)時哪些營養(yǎng)素易流失？

1、B族維生素

B族維生素屬于水溶性物質(zhì)，參與蛋白質(zhì)、脂類物質(zhì)和碳水化合物代謝，不過食物中的B族維生素易流失。平時淘米時不可反復(fù)搓洗;堿可破壞B族維生素，因此煮粥、和面或腌肉時都不能加入堿;控制煮粥和煲湯的時間，高溫加熱時間越長，B族維生素流失越多。

2、葉綠素

綠葉蔬菜中含有豐富的葉綠素，能減少污染物吸收，促進污染物由腸道排出，降低患癌癥風險。光、熱、酸和氧氣都會損害葉綠素，因此應(yīng)大火快炒，盡最大限度縮短烹調(diào)時間;炒綠葉蔬菜時不能用鍋蓋蓋上，以免影響素材中有機酸揮發(fā)，從而導致葉綠素分解。

3、維生素C

維生素C有強大的生理功能，能改善免疫力，對抗氧化，促進鐵和鈣以及葉酸利用。平時烹調(diào)蔬菜時洗完之后再切，焯燙時應(yīng)維持蔬菜完整性，減少維生素C流失;烹調(diào)蔬菜時應(yīng)加入蔥、姜、蒜等，能起到抗氧化作用，延緩且減少維生素C破壞;等快要出鍋的時候再放鹽，控制放鹽量;烹調(diào)淺色蔬菜時如土豆絲和豆芽等，應(yīng)加入幾滴醋處，這樣能保護維生素C。

4、鈣

鈣不僅僅保護骨骼健康，而且也能維持正常的凝血功能以及神經(jīng)傳導功能，促進肌肉正常收縮和舒張。不過草酸和植酸可破壞鈣，這兩種物質(zhì)主要集中在豆類、粗糧和蔬菜中，會跟鈣相結(jié)合生成草酸鈣或植酸鈣，使得鈣難以被機體吸收且排出體外。因此烹調(diào)高草酸的蔬菜時應(yīng)放在水中焯幾秒鐘;烹調(diào)排骨時應(yīng)加入幾滴醋，使得排骨中礦物質(zhì)溶解出，利于吸收。

溫馨提示

除了以上營養(yǎng)元素外，花青素也容易流失，花青素具有很強的抗氧化性，能保護機體防止受到自由基損傷，預(yù)防多種跟自由基相關(guān)的疾病。紫甘藍、紫米和紫薯中含有豐富的花青素，烹調(diào)時應(yīng)加入適量醋，不僅僅保持紫甘藍顏色鮮艷，而且也能最大程度減少花青素流失。

標簽： 營養(yǎng)成分 維生素 蛋白質(zhì)