蒸煮燉、油炸、油煎、熏制和燒烤等，多種烹調方式讓食物變得色香味俱全。不過，有的烹調方式可加快食物中營養素流失速度，尤其是維生素和礦物質等，那怎樣做才能最大程度保留食物中的營養成分呢，不妨來看一看。

烹調時哪些營養素易流失？

1、B族維生素

B族維生素屬于水溶性物質，參與蛋白質、脂類物質和碳水化合物代謝，不過食物中的B族維生素易流失。平時淘米時不可反復搓洗;堿可破壞B族維生素，因此煮粥、和面或腌肉時都不能加入堿;控制煮粥和煲湯的時間，高溫加熱時間越長，B族維生素流失越多。

2、葉綠素

綠葉蔬菜中含有豐富的葉綠素，能減少污染物吸收，促進污染物由腸道排出，降低患癌癥風險。光、熱、酸和氧氣都會損害葉綠素，因此應大火快炒，盡最大限度縮短烹調時間;炒綠葉蔬菜時不能用鍋蓋蓋上，以免影響素材中有機酸揮發，從而導致葉綠素分解。

3、維生素C

維生素C有強大的生理功能，能改善免疫力，對抗氧化，促進鐵和鈣以及葉酸利用。平時烹調蔬菜時洗完之后再切，焯燙時應維持蔬菜完整性，減少維生素C流失;烹調蔬菜時應加入蔥、姜、蒜等，能起到抗氧化作用，延緩且減少維生素C破壞;等快要出鍋的時候再放鹽，控制放鹽量;烹調淺色蔬菜時如土豆絲和豆芽等，應加入幾滴醋處，這樣能保護維生素C。

4、鈣

鈣不僅僅保護骨骼健康，而且也能維持正常的凝血功能以及神經傳導功能，促進肌肉正常收縮和舒張。不過草酸和植酸可破壞鈣，這兩種物質主要集中在豆類、粗糧和蔬菜中，會跟鈣相結合生成草酸鈣或植酸鈣，使得鈣難以被機體吸收且排出體外。因此烹調高草酸的蔬菜時應放在水中焯幾秒鐘;烹調排骨時應加入幾滴醋，使得排骨中礦物質溶解出，利于吸收。

溫馨提示

除了以上營養元素外，花青素也容易流失，花青素具有很強的抗氧化性，能保護機體防止受到自由基損傷，預防多種跟自由基相關的疾病。紫甘藍、紫米和紫薯中含有豐富的花青素，烹調時應加入適量醋，不僅僅保持紫甘藍顏色鮮艷，而且也能最大程度減少花青素流失。

標簽： 營養成分 維生素 蛋白質