現(xiàn)如今，在市面上能夠購(gòu)買(mǎi)到各種不同的食用油，究竟哪種適合自己呢?除此之外，經(jīng)常烹飪的朋友們都知道油溫對(duì)于菜肴的口感會(huì)有很大的影響。今天，就來(lái)盤(pán)點(diǎn)盤(pán)點(diǎn)炒不同的菜肴用什么油溫好吧。

炒不同的菜肴用什么油溫好

熱油鍋。俗稱(chēng)“五六成熱”，約為140℃～180℃，此時(shí)油面波動(dòng)，向四周翻動(dòng)，微有青煙升起，原料下油后，其周?chē)霈F(xiàn)大量氣泡，并伴有嘩嘩聲。熱油鍋一般用于干炸、軟炸等類(lèi)型的菜肴，如軟炸蝦仁、炸香椿、干炸帶魚(yú)、干炸里脊等。另外，炒青菜和炒肉類(lèi)菜肴也要將油溫控制在五六成熱。

干炸帶魚(yú)、干炸里脊等菜肴需要復(fù)炸，即將菜肴炸熟后撈出，待油溫升高后再炸一遍，復(fù)炸時(shí)需要七八成熱油溫，才能使菜外酥里嫩。用熱油鍋炒青菜能使炒出來(lái)的菜顏色漂亮且營(yíng)養(yǎng)流失少，油溫過(guò)高可能會(huì)造成原料受熱不均勻，油溫過(guò)低蔬菜容易出水。炒制肉類(lèi)菜肴時(shí)，先放肉煸炒至發(fā)白后，再放入蔥姜繼續(xù)煸炒，最后放配料。

旺油鍋。俗稱(chēng)“七八成熱”，此時(shí)油面有青煙，用手勺攪動(dòng)有響聲，原料下油鍋后，周?chē)霈F(xiàn)大量氣泡，并帶有輕微的油爆聲。一般適用于炸制菜肴，如干炸帶魚(yú)，干炸里脊。也適用于烹制紅燒、干燒類(lèi)菜肴之前的過(guò)油，如紅燒肉、紅扒肘子、干燒魚(yú)等。還有將油燒至十成熱的，可以做火爆燎肉，蔥爆羊肉等。

烈油鍋。“九十成熱”又稱(chēng)烈油，約為250℃～300℃，油煙密、有灼熱的熱氣，青煙四起并向上沖，即將到達(dá)燃點(diǎn)。原料入鍋后有大泡翻騰，并伴有爆破聲。這種油溫僅適用于蒸制菜肴和水煮類(lèi)菜肴，如給水煮肉片、蔥油魚(yú)等上最后一道工序。做法是，把熱油淋在蔥絲、蒜末、花椒、辣椒碎上。這時(shí)有嘩嘩的響聲，熱油易飛濺，要小心。

熱鍋熱油。熱鍋熱油雖然用途廣泛，可也會(huì)遇到麻煩。比如在烹調(diào)雞、魚(yú)等含水量較高、質(zhì)地較嫩的原料，或用蛋清、淀粉漿過(guò)的葷性原料時(shí)，常會(huì)出現(xiàn)粘鍋現(xiàn)象。這個(gè)時(shí)候，提示就要調(diào)整一下放油順序，采用熱鍋涼油法來(lái)解決。

熱鍋涼油。熱鍋涼油主要適用于滑制菜肴。為防止干燒鍋的危險(xiǎn)，可先將鍋內(nèi)倒入少許油一起燒至八九成熱時(shí)，將油倒出。然后再放入適量涼油，燒至三四成熱時(shí)，先進(jìn)行滑油，再進(jìn)行滑炒或煸炒，如滑炒里脊絲，清炒蝦仁等。做奶湯的時(shí)候也適用，如奶湯三鮮等。“熱鍋涼油”法烹制的菜肴松散爽脆，質(zhì)嫩不綿，還能起到不粘鍋、防止菜肴破碎的作用。

冷鍋冷油還有一種用得比較少的方法，叫冷鍋冷油。即將油和原料同時(shí)放入鍋里后，再開(kāi)始小火加熱，這種方法主要用于炸制，也叫“吞炸”。以油炸花生米為例，先將油和花生米一起放入鍋內(nèi)，再逐漸加熱。加熱時(shí)宜用小火，看到花生米變色就要關(guān)火，等油冷卻下來(lái)后將花生米瀝出。這樣炒出來(lái)的花生米才酥脆，不會(huì)外糊里不熟。同樣做法的還有炸松子仁、瓜子仁、椒鹽蛇段、蒜香排骨等。

各種食用油的使用技巧

花生油：花生油是由花生提取的食用油，色澤金黃或褐色，氣味濃郁芬芳，有花生的香 氣。花生油的最大特別是可以激發(fā)食物的香氣，另外花生油的含鋅量是其他食用油的數(shù)倍，因此非常適合大眾補(bǔ)鋅。花生油還具有消積食，驅(qū)蟲(chóng)的功效，對(duì)兒童來(lái)說(shuō) 也是很好的油，同時(shí)花生油還富含白藜蘆醇，單不飽和脂肪酸和B-谷固醇，可以預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化和心腦血管疾病，非常適合中老年人日常食用。

特長(zhǎng)：炒

調(diào)和油：調(diào)和油是由多種不同的食用油按特定比例調(diào)和而成的，具有營(yíng)養(yǎng)更加全面，價(jià)格更加合理的特點(diǎn)。調(diào)和油一般由多種植物油組成，其目的就是使食用油中的各種對(duì) 人體有益的營(yíng)養(yǎng)素都可以集中在一種食用油中，避免膳食脂肪酸不平衡，營(yíng)養(yǎng)不均。一般調(diào)和油在考慮營(yíng)養(yǎng)搭配的同時(shí)還考慮了口味，加入花生油，芝麻油等品種， 讓菜肴更加可口。

特長(zhǎng)：涼拌，炒。

玉米油：玉米油是由玉米胚中提取的油脂，顏色金黃清澈，清香撲鼻。玉米油含有豐富的維生素E，具有很強(qiáng)的抗老化功能，同時(shí)它所富含的谷固醇和磷脂可降低人體膽固醇含量，增強(qiáng)肌肉、心臟、血管系統(tǒng)的機(jī)能。玉米油結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，即使在深度煎炸時(shí)也能夠保持很好的穩(wěn)定性，不致危害。

特長(zhǎng)：爆炒、深炸。

大豆油：大豆油取自大豆種子，精煉大豆油的顏色呈淡黃偏青色，清澈透明，有輕微豆味。大豆油含有大量的亞油酸，而亞油酸又是人體必須的脂肪酸，尤其是對(duì)幼兒和老年人來(lái)說(shuō)，亞油酸更是不可或缺的。大豆油可以防治幼兒皮膚干燥，發(fā)育遲緩，老年白內(nèi)障和心腦血管病變。大豆油的維生素E和維生素A的含量都較高。大豆油的抗高溫性不佳，所以最好不要用來(lái)烹炸食物。

特長(zhǎng)：炒，制造人造奶油。

菜籽油：菜籽油是油菜籽經(jīng)過(guò)制浸提取的油脂，原液有很強(qiáng)的特殊氣味和辣味，精煉的菜籽油基本無(wú)色或成淡黃發(fā)綠的透明狀液體，無(wú)味。由于缺少人體必須的脂肪酸，并且構(gòu)成不夠平衡，所以菜籽油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不是很高，對(duì)于菜籽油是否會(huì)引起心臟脂肪沉積等問(wèn)題目前尚有爭(zhēng)議，所以，心臟病、高血壓的人應(yīng)謹(jǐn)慎。

特長(zhǎng)：深加工成起酥油、人造奶油等。

最后，一起來(lái)了解了解如何保存食用油吧。

食用油的保存方法

由于油的銷(xiāo)售周期較長(zhǎng)，很多食用油進(jìn)入消費(fèi)者手中時(shí)就已經(jīng)儲(chǔ)藏了一段時(shí)間了。因此一次不要買(mǎi)太多，油在儲(chǔ)存一段時(shí)間后，常易發(fā)生氧化酸化，氧化的脂肪不僅營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，還會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)，引發(fā)人體的衰老。

為了方便拿取，我們都習(xí)慣將食用油放在爐灶旁，這樣就會(huì)由于爐灶的高溫讓油脂的氧化反應(yīng)加快，更容易酸敗變質(zhì)。此外，油中的維生素A、D、E也會(huì)發(fā)生不同程度的氧化，使其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值變低，甚至產(chǎn)生醛類(lèi)、酮類(lèi)等對(duì)人體有害的物質(zhì)。

在烹飪時(shí)，可以根據(jù)實(shí)際情況來(lái)選擇適合的食用油哦。

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