隨著各行業陸續復工,供應團餐的食堂和酒店等成為疫情防控的關鍵場所。為提高各大團餐運營主體防控疫情能力,中國烹飪協會近日發布《防控新冠肺炎疫情期間團餐企業復工復產操作指南》,針對團餐企業和單位食堂的復工復產,在供餐場所管理、供餐服務方式等方面提出新要求。根據指南,食堂和團餐不得提供自助餐,不得供應冷葷熟食、現做涼菜;不得在公共區域設置免費湯粥處。

操作指南規定,供餐服務單位應按照疫情防控期間膳食營養要求,設計標準化套餐菜譜。提供低、中、高三個檔次的套餐,每價格檔次套餐不多于兩種,窗口要清楚標識該窗口售賣的套餐品種和價格。不得提供自助餐,不得供應三明治、沙拉、現做冷飲等冷葷熟食、現做涼菜,且應當停止供應制作時間長、工序繁雜的風味品種。如果需要提供加工熟食和現場售賣服務,應采用獨立檔口,供應便于打包、制作時間較短的特色風味餐食。鼓勵采用中央廚房半成品、凈菜加工配送,結合食堂標準化、智能化操作,減少用人壓力。在餐具使用和管理方面,公用器具物品使用前必須洗凈、多次高溫消毒;循環筷和盛放直接入口食品的容器建議取消。不得在公共區域設置免費湯粥處,如果設置調味供應,則應派專人做好防護措施。此外,各餐飲單位在疫情期間須嚴格執行食品留樣,對每餐的成品分別進行留樣。留樣量不少于125克,留樣時間48小時,并做好相應記錄。

對于供餐場所管理,操作指南中也提出更嚴格要求。食堂內外的自動販賣機建議停止使用;冷凍冷藏和保鮮設備,應當進行全面維護保養和清潔衛生;食品原材料堅持覆蓋保鮮膜再進行儲存,以防止交叉污染。供餐單位應做到食堂出入口單一流向并分離,避免用餐人員回流交叉。食堂入口處應采取簡易消毒措施,并安排專門人員對進入食堂用餐人員進行測溫,有條件的可以安裝紅外線感應測溫設備,嚴禁未佩戴口罩人員進入食堂。

操作指南提倡餐飲服務單位采用盒餐、分餐,開展“無接觸”供餐。就餐時確保一人一桌、面朝同一方向,并保持每桌1.5米的距離,避免人員扎堆兒和面對面就餐。排隊取餐間隔應保持在1米以上,有條件的食堂應引導就餐人員采用提前線上下單的方式點餐,以減少現場排隊。

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