上海人的餐桌上少不了湯，湯貌似不如菜品風光，其實有分量，也講品相。

世人印象里，廣東人愛湯，飯菜未動湯先行。此外就是老外了，“大菜先來一味湯，中間肴饌辨難詳。”在一百十年前出版的《海上竹枝詞》里，朱文炳如此寫道。

其實，上海人也是少不了湯的。過去菜場有配好的盆菜，其中就有湯，如蹄髈土豆。上世紀30年代的普羅餐館里，30個銅板一套酒菜飯中，就有豆腐湯。有人說，上海菜濃油赤醬;有只湯吃飯就比較適宜。我在食堂吃飯，先吃湯當熱身;就像早晨起來空腹吃白開水，讓停歇的腸胃蠕動起來。

上海人燒湯沒廣東費神。去廣州，隨朋友到他十三姨家吃晚飯，湯是從昨天下午開煲，幾乎24小時;里頭少不了蛇和排骨，還有貌似蘿卜纓的細長綠葉菜。不少上海人家都有自己的拿手湯，姆媽拿手是羅宋湯和牛肉湯，她燒羅宋湯會放點面粉。

家里燒湯，上海人遵循三原則：按季節時令、按家里食材、按節休假日。先說按季：春夏多是素唱主角，洋山芋雞毛菜番茄湯、開洋冬瓜湯和絲瓜蛋花湯等，還有一只老面孔：番茄蛋花湯。我家繼承外公做法，番茄剝皮去籽，開水越燙越好剝。有廚師告知，以前考試考兩菜一湯，湯即番茄蛋湯。欲過關，就要蛋花像云一樣飄在上面。云卷云舒是本事，也是種境界。

到秋冬是葷的領銜，有小排湯、肉骨頭湯和蟲草紅棗母雞湯等。說到配料，扁尖是好百搭;素撘冬瓜開洋，葷配鴨子。而魚湯是跨季的，多燒河鯽魚湯;篤得湯發白，最到位。鯽魚湯是上臺面的，在晚清《海上繁華夢》等小說里，常現雅敘園餐桌。至于燒黑魚湯，一般是有人開刀;說它與鴿子湯一樣，有利收傷口。

時令湯繞不過腌篤鮮，這原是祭祖“吃清明”的菜。“腌”是咸肉，加火腿更好;“鮮”是五花鮮肉，也可用小排或蹄髈;揚州個園主人、兩淮商總黃應泰喜歡放小蹄髈。再配春筍或萵筍，萵筍就是上海人講的“香烏筍”。上世紀六、七十年代的上海人，沒口福吃春筍;吃的是粗壯如炮彈的毛筍，多燒雪里蕻咸菜;做不成腌篤鮮。

再講按家里食材燒湯，這就是有啥燒啥。那時，我家常備紫菜、蝦皮，這不憑票。紫菜蝦皮湯是上海人家的速泡湯，快速方便;只要開水一沖，放少許鹽，滴幾滴麻油。其升級版是打個蛋——紫菜蝦皮蛋花湯。

家有黃豆就靈了，可燒阿拉歡喜呃黃豆肉絲湯或黃豆咸肉湯。本幫餐館都有黃豆肉絲湯和黃豆嫡嫡親親的豆腐肉絲湯;吃客過去還可對肉絲提要求，要壯或是瘦。德興館叫“阿生”時，就有豆腐咸肉湯。到出名的上世紀40年代，黃豆肉絲湯仍是底樓主打。說杜月笙在五芳齋吃飯，只點黃豆湯。他在十六鋪最苦時，能吃到黃豆湯是很幸福的。西餐也有此類湯，南京東路吉美飯店有黃豆蓉湯。

黃豆入湯是營養湯。兒時聽大人說：三粒黃豆抵一只雞蛋。當時雞蛋按月配給，黃豆不配給;在上世紀60年代，有過22個月每人每月發大豆券250克。但搞黃豆比雞蛋要容易些，有外地或郊區親戚就有黃豆。

在計劃經濟年代，國慶或春節有機會配給黃魚，可燒大湯黃魚，請客和吃年夜飯就有只有腔調的菜。它是甬幫特色，甬江狀元樓的大湯黃魚和鴻運樓咸菜大湯黃魚都有名氣。寧波菜有“寧波湯罐”一說，擅長湯。

湯貌似不如菜品風光，其實有分量。老底子上檔次的宴席，必有“湯陳三獻”。在老北京，廚師以敬湯向老吃客表敬意。在家里，湯也是壓軸大腕，往往最后登場。過去上大湯黃魚和雞湯少，多是蹄髈湯。買到蹄髈是肉票加人品爆發，放砂鍋篤得皮顫巍巍，肉白花花。

不可小覷的湯也講品相。吳江路原一小店善用咖喱，老板娘說貨來自新加坡。他家的咖喱魚湯，宛如一幅梵高油畫。想起拍一位老法師燒牛肉湯，他要攝像拍出骨髓在牛骨里抖動，要給觀眾一個視覺沖擊。

大學時，寢室里一同學是嗜湯人;飯畢，用開水沖菜碗為湯。這不是上海人講的“湯司令”，湯司令不是國民黨淞滬杭警備總司令湯恩伯，而是天天在食堂吃飯不買菜，只買一分錢湯或吃免費湯，為結婚籌錢的小青年。

法國美食家布里亞·薩瓦蘭說，“告訴我你吃的什么菜，我就能說出你是什么樣的人。”看你喝什么湯，想來同理。

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