說到人類最喜愛的動物，你會想到哪種？那如果是最愛吃的動物呢？豬一定在其中。從野外共存到被人類馴養，豬已經和我們“相愛相殺”了快九千年，不僅肉質越來越好，制作方法更是花樣百出，甚至將豬的每個部位都進行分類命名。

01 豬肉

豬肉的滋味如何，味蕾如何綻放？還是得從頭說起~~

豬頭肉（HEAD） ：說到豬頭肉，就不得不提揚州三頭宴之一——扒燒整豬頭。這道菜令無數文人老饕魂牽夢繞，口感更是香醇軟糯、肥而不膩。 豬舌（TONGUE）、豬耳（EARS）、豬鼻（SNOUT）不僅僅在中國受到喜愛，國外也是有著不少的擁護者，料理方式更是各有特色。

豬頰肉（JOWL）：雖然并不常見，但是其肉質口感爽脆又有彈性，非常值得一試。

關于豬的頭就說到這里，接下來要說的軀干部分。比如里脊、五花肉、排骨，肯定無人不曉，但是細細分來，其中卻大有學問。

豬頸肉（NECK）： 肥瘦如雪花般分布均勻，炭烤尤其鮮嫩，也適合做為面點的餡料。

梅花肉（BUTT）： 肥瘦相兼、久煮不老，適合煎、炸、燉等，制成豬肉丸也是極佳的。

常被切成下圖狀，在表面欲焦時，再處理成適口的大小繼續燒烤。

“吉列豬扒”也是選擇它。香脆的金黃豬扒，碳水和油脂的雙重奏絕對能滿足你。

豬肩肉（PICNIC SHOULDER）：豬肩肉的肉質中規中矩，適合鹵制。

背脂板（FAT BACK）： 作為豬的冷門部位，背脂板這里擁有豐富的脂肪，可以用來提煉豬油。

里脊肉 （LOIN）：耳熟能詳的里脊肉終于登場~里脊肉也分為大里脊和小里脊。

大里脊通常為紅燒豬排的原料，此外也適合蒸、炒等方式烹飪；小里脊肉質相較更為鮮嫩，適合煎、炒、炸等烹飪方式，可以減少汁水的流失，豐富肉的口感。

肋排（SPARERIBS）平日說的排骨包括豬小排(SideRibs)、豬大排(Chop)以及肋排。

肋排如果用烤的，不干掉一整扇，都對不起豬豬的犧牲，不論是搭配蒜香、椒鹽還是糖醋，都會成為餐桌上最搶手的菜品。但是一到自己親自挑選，總是分不清肋排間的區別。記住這兩點：豬小排靠豬腹，肥瘦相間帶軟骨；豬大排靠胸腔，帶瘦肉為主，更適合燜燒、燉等。

五花肉（BELLY）

五花肉“肉如其名”，豬皮、脂肪和肉層層分明，是豬肉中的“顏值擔當”。五花肉的口感溫潤，非常

適合紅燒，燉、鹵、蒸等方式烹飪也很美味。培根(Bacon)一般由五花肉加工而成的。

豬后腿（HAM）：豬后腿肉以瘦肉為主，脂肪較少，口感稍澀，相較于其他部位更結實。適合在切絲、絞肉、拍扁等處理后烹調，常被用于制成加工肉品，如香腸、火腿等。

豬肘（HOCK）：豬肘子或常說的蹄髈，是豬大腿下方一小段截至前腳接近腕關節的部分。

豬蹄（TROTTER）：豬蹄/豬手(前蹄)及豬腳(后蹄)為蹄髈以下部分。

豬肘和豬蹄這下不會傻傻分不清了吧。兩者都適合長時間的鹵煮、紅燒，雖素有“前蹄后膀”的說法，但吃這件事，本就“見仁見智”。

豬尾（TAIL）：每個部位都安排上了，豬尾巴當然也不能落下。可炸、可烤、可煲、可紅燒……只是這小小一截啃下去，脂肪攝入也不能忽視，勇士，要直面后方熱量排行榜！（每100g可食生重）

至于傳聞中的吃豬皮補膠原蛋白，這種說法可以回顧一下，然后再理智面對令人垂涎三尺的豬肘子們~

02 豬內臟

豬腦、豬心、豬肺、豬肝、豬腸、豬腰…… 只要有探索精神，就沒有不敢入口的內臟。內臟富含維生素A、鋅等營養素，但大多含有較高的脂肪。需要適當進食，一次25g，每個月不超過3次為佳 ，這樣就不用特別擔心吃多了對身體健康產生負擔。

03 加工制品

豬的加工制品種類繁多，比如最常見的香腸、很有腔調的西班牙火腿以及曾經伴隨好幾代人生活的豬油。

而今豬油很少和美味搭配在一起，更多時候捆綁著“不健康”出現，讓人避而遠之。豬油的飽和脂肪酸(SFA)含量確實比較高，但因此并非“一無是處”。

由于SFA含量高使其更為穩定，較大多數植物油更適合用于油炸等高溫烹調方式。

同時豬油也有單不飽和脂肪酸(MUFA)以及多不飽和脂肪酸(PUFA)的加持，在油脂成分上優于牛油和椰子油。至于對健康的威脅也確實存在，控制SFA攝入量很重要。

根據中國營養學會的建議，每日飽和脂肪攝入量應控制在總攝入能量的10%以內，一碗豬油拌飯也得結合自身情況，估量而行。

來源：邵逸夫醫院 營養科

作者：葉佳青 審稿：馮麗君

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