工作室每年過完年，都有一個例行活動：家鄉(xiāng)農(nóng)產(chǎn)品交流大會。

今年梧州的同事帶了蕉葉艾糕、酸筍；

河南的同事帶了燒雞、糖山楂；

四川的同事就豪橫了，麻辣香腸、冷吃兔冷吃牛肉各一大包；

我嘛，還是跟去年一樣，帶了一包“黑疙瘩”。

哈哈，先別急著說我小氣，且聽我慢慢道來。

這黑漆漆的玩意，是我們潮汕特產(chǎn)——菜脯。

以前冬至前后，在老家總能看到集體腌菜脯的盛況。

蘿卜對半切開，拿鹽殺殺水，晾在陽光下曬干，再一層蘿卜一層鹽累進(jìn)甕里。

封口靜置小半年，等蘿卜變成棕黃色，就可以吃了。

《風(fēng)味原產(chǎn)地：潮汕》里形容它，“最普通的外表里包裹著最精妙的味道”。

說精妙有點難理解，翻譯成大白話，就是一種自然發(fā)酵后的鮮甜。

這種鮮甜放到任何搭配里，都有點石成金的效果。

炒雞蛋時下一點菜脯碎，又鮮又香；炒飯炒粉時切幾粒進(jìn)去，每吃到一粒都能讓人驚喜雀躍；若是胃口不好，一碗白粥就菜脯，就能吃得落胃熨帖。

菜脯放個三五年以上，就成了老菜脯，顏色更深，口感也從爽脆到軟嫩。

大魚大肉吃多時，揪一口老菜脯來吃，有消食化積的妙用~

這么好的寶貝，自然值得我再三安利。

為了成功賣出安利，我還附送一個出了潮汕就吃不到的絕味秘方——菜脯魚

外地人去潮汕覓食，宵夜只知牛肉火鍋砂鍋粥。

殊不知，咱們這些好吃的潮汕人，每天夜里偷偷點的，竟是這一碗菜脯魚。

我回家不過10來天，宵夜點了4次，有一天因為點得太早，還差點被老板拒送。

菜脯魚和我們常吃的酸菜魚，算得上一脈相承。

只不過酸菜主酸，菜脯主咸鮮，兩者都是漬菜但風(fēng)味呈現(xiàn)不同。

潮汕人便是利用了這一特色，將酸菜魚中的酸菜替換出來，成就了新型的口味。

相比起酸菜魚的酸香，菜脯魚的咸鮮風(fēng)味，受眾面更為廣泛。

味型更為清淡爽口，作為宵夜，無需搭配主食，也不覺得咸口。

不僅年輕人愛吃，就連我媽也因為其中下了菜脯，以消食之名，陪我吃了幾餐。

在外賣榜單上，菜脯魚的銷量更是大幅趕超酸菜魚，遙遙在前。

回廣州前生怕在外面點不著，硬讓我媽給我裝了兩包菜脯，回來復(fù)刻，并安利給你們~

我在原方子上做了兩個改良，出品和可操作性都不賴，推薦你們一定要試！

店里做的菜脯魚，一般只下新菜脯，爽口提味，但少了幾分醇香。

我干脆在湯底里加了一點老菜脯，將陳化發(fā)酵過的咸香一并藏在湯底里。

老菜脯則要切得細(xì)碎，這樣不用多加調(diào)味，也能襯出各色配菜的清甜。

新菜脯切片扯圓，將腌漬過程中瑟縮起來的“身體”全方位的舒張。

在火候的助力下，鮮甜的風(fēng)味更容易發(fā)散開來，勻出一部分過渡到魚片之中，能削減幾分腥味。

搭配魚片一起吃，兩種不同的爽口在口腔炸開，美極了！

潮汕地區(qū)做這道菜，魚片的選用一般以黑魚片為主。

而我又饞脆肉鯇的口感，索性又將這菜來了個二度改良，換成了脆肉皖。

你們也可以根據(jù)自己的喜好，換成巴沙魚、鱈魚、龍利魚、鱘魚等來做，味道同樣錯不了~

廣東地區(qū)的朋友隨便去超市就能買到菜脯，非廣東地區(qū)的朋友可能就要動動小手網(wǎng)購了。

外賣一份150塊的菜脯魚，在家自制起來真超劃算，且零難度！

配菜隨你加，吃完無限續(xù)！趁著周末，趕緊動手吧~

- 菜脯魚 -

[ 食材 ]

菜脯1塊 免漿脆肉鯇片250g 蓮藕1節(jié) 鮮腐竹100g 金針菇100g 玉米1根 香芹2根 老菜脯醬1大勺 姜末1大勺 蒜末1大勺 辣椒段1大勺 炸蒜粒1大勺 熟芝麻1大勺 成鮮濃縮高湯1支 糖1小勺 潮汕魚露1大勺

1大勺＝1 table spoon＝15ml

1小勺＝1 tea spoon＝5ml

[ 食譜 ]

1.菜脯用溫水浸泡20分鐘，洗去多余的鹽分，用廚房紙吸干表面水分

2.四分之三的菜脯切成片，扯成圓片。四分之一菜脯剁碎備用

3.蓮藕切片，玉米、香芹切段備用

提前切好的蓮藕要泡在鹽水里，減緩氧化變黑

4.鍋中放入2大勺食用油，油熱加入姜末、蒜末爆香，爆香后放入菜脯片、老菜脯醬、1大勺魚露炒出香味，加入800ml開水

5.加入1小勺糖、擠入濃縮高湯，水沸后加入玉米、蓮藕煮2分鐘

6.繼續(xù)鋪上易熟的鮮腐竹、金針菇、魚片煮1分鐘

7.直接鋪上香芹、辣椒段、菜脯粒、炸蒜粒、熟芝麻再澆上熱油即可

滋啦啦的熱油澆落，香氣噼里啪啦地四處流竄~

不假思索，筷子瞄準(zhǔn)主角，開吃！

魚肉彈脆無刺，可以放心大膽咀嚼。

再吃吃配菜，也是各有各的精彩。

菜脯脆、腐竹嫩、玉米香，綿密的香甜在舌尖暈化開來。

暖呼呼的一大碗將整個人包裹其中，好吃到只能搖頭晃腦~

從鮮甜上來說，相比起酸菜魚，菜脯魚確實有著青出于藍(lán)而勝于藍(lán)的趨勢。

下足了料的湯底，兜住了各路的鮮靈。

勺子剝開上層的油脂，可以淺嘗兩口（打住！不提倡多吃）

每年過完春節(jié)，天南地北的人返回城市時，行李箱里都會塞滿家鄉(xiāng)味。

如阿城所說，所謂的思鄉(xiāng)，基本都是由于吃了異鄉(xiāng)食物，不好消化，于是開始鬧情緒。

這一箱故鄉(xiāng)味，就是時不時用來安撫腸胃的定心丸。

你們呢？每年離鄉(xiāng)時，行李箱里塞的都是什么？

標(biāo)簽：