供餐：400種食材，678道菜品

作為吉林省冰雪項目重點實驗室在讀博士，自由式滑雪大跳臺和坡面障礙技巧科研教練姜琪已多次隨隊“出征”，此次北京2022年冬奧會，她擔(dān)任自由式滑雪大跳臺國內(nèi)技術(shù)官員再次走向賽場。

據(jù)她了解，為保障運動員的餐飲質(zhì)量，國家體育總局(以下簡稱總局)通過層層選拔，召集了很多優(yōu)秀的大廚、營養(yǎng)師參與冬奧會后勤服務(wù)工作。其中，營養(yǎng)師作為重要的一環(huán)，必須具有中國營養(yǎng)學(xué)會頒發(fā)的注冊營養(yǎng)師或注冊營養(yǎng)技師證書，保證持證上崗。

姜琪說，未進(jìn)入冬奧村之前，國內(nèi)各參賽隊已早早開始集訓(xùn)，此時，運動員餐飲便有了統(tǒng)一管理。在二七廠、崇禮、秦皇島等國家冰雪運動訓(xùn)練科研基地，運動員餐飲全部由總局選拔出的駐地廚師負(fù)責(zé);若不在基地訓(xùn)練，總局會征用當(dāng)?shù)鼐频辏O(shè)置運動員專用灶供餐，所有食材都必須由總局統(tǒng)一調(diào)配，胡椒、香葉等48種廚房常見原料都被排除在所用食材之外，以杜絕食源性興奮劑的攝入。

據(jù)報道，為保證冬奧會食材供應(yīng)，北京冬奧組委提前建立了從中央層面，到京冀兩地主辦城市，再到場館屬地的三級餐飲保障運行體系，需要跨區(qū)域監(jiān)管、涉及反季節(jié)食材進(jìn)口，或者在中國南方城市選材的，則由中央?yún)f(xié)調(diào)。整個食材供應(yīng)鏈涵蓋種養(yǎng)殖、貯存運輸、生產(chǎn)加工、銷售、餐飲服務(wù)等全鏈條全流程。按照運動、營養(yǎng)、餐飲等多個專家團(tuán)隊研討制訂出的運動員基礎(chǔ)菜單，此次冬奧會將提供678道菜品，共涉及各類食材超過400種。

有了這樣妥善的餐飲安排，再加上新冠疫情的防控需要，奧組委要求各參賽隊在進(jìn)駐冬奧村時，最好不攜帶方便面及其他零食，所有“加餐類”食品都將由官方負(fù)責(zé)提供。▲

營養(yǎng)：能量要求更高，碳水超過一半

與普通人相比，運動員的活動量更大，特別是參加冰雪項目的冬奧運動員，能量消耗更多，因此飲食上有很多講究。國家隊運動營養(yǎng)師譚凱元告訴《生命時報》記者，不同項目對運動員體型、體成分的要求不一樣，這都需要營養(yǎng)師隨時根據(jù)具體情況指導(dǎo)調(diào)整，但總體來說，冬季項目運動員的營養(yǎng)攝入有以下特點。

碳水和優(yōu)質(zhì)蛋白占比高。訓(xùn)練時間長、活動強度大、比賽溫度低、賽場地海拔高，這些冬季運動項目的特點決定了運動員的能量攝入不僅要比普通人高，還要比夏季運動有所增加。他們的飲食中碳水化合物約占總能量的55%~65%，以谷類食物為主，并合理搭配精細(xì)作物和粗雜糧;蛋白質(zhì)攝入占總攝能的13%~15%，其中應(yīng)有一半左右為優(yōu)質(zhì)蛋白，多選擇瘦牛羊肉、去皮雞肉、魚蝦、蛋類等;脂肪攝入為20%~25%。訓(xùn)練或比賽后迅速補充能量，可提高肌肉神經(jīng)興奮性，延緩疲勞;補充糖原，能促進(jìn)肌糖原的恢復(fù);補充蛋白質(zhì)可以促進(jìn)肌肉損傷的恢復(fù)。訓(xùn)練過程中，運動員有時也需補能量，主要包括運動飲料、香蕉、小面包、餅干、能量棒等。這些“加餐”和其他食物都將計入當(dāng)日總能量攝入，由營養(yǎng)師進(jìn)行監(jiān)測，隨時調(diào)整。

少吃或不吃煎炸食物。餐廳每周會提供一到兩次油炸菜品，如煎牛排、雞排等，可用辣椒、蔥、蒜等調(diào)味。但有些運動員對體重、體脂率有嚴(yán)格要求，比如跳臺滑雪、花樣滑冰等技巧類項目，運動員的飲食控制需要更嚴(yán)，主要是少吃或不吃煎炸食物，要以蒸、烤、燉、炒為主。

及時補充水分及礦物質(zhì)。冬季訓(xùn)練雖然比夏天出汗少，但因呼吸加深、加快，流失的水分仍會增加;加上全套運動裝備的重量不小，也會讓身體散熱排汗增多，必須及時補充水分和電解質(zhì)。此時會選擇含糖6%~8%的運動飲料，其中還包含鉀、鈉、鈣等無機鹽。天冷時，口渴感不如熱環(huán)境下明顯，但體液仍在流失，更需少量多次補充?！?/p>

搭配：中西搭配3:7，餐包特殊訂制

運動員的常規(guī)飲食，不僅包括每天早中晚的正餐，還必須有“加餐”。比如，訓(xùn)練過滿時，他們無法按點到餐廳就餐;若兩項賽事的間隔太近，也難以騰出時間吃飯，此時，就需要餐包或零食補充能量。

餐廳供餐方面，冬奧村推出了精心設(shè)計的菜單，以保障運動員飲食的營養(yǎng)、美味和安全。奧組委官方提供的信息顯示，冬奧村(冬殘奧村)開村期間，運動員餐廳每天提供約200道菜，餐單每8天一輪換。但奧運餐單菜品數(shù)量的計算，與人們?nèi)粘ＵJ(rèn)為的略有不同。按照國際奧委會慣例，只要是單獨擺放呈現(xiàn)的就是一道餐食，不同調(diào)料、水果、堅果、飲料都會單獨算一道。比如，淀粉類(無麩質(zhì))餐品中，煮中東小米、煮藜麥、煮野米、煮糙米、蒸小米、糯米飯、蒸蕎麥、蒸紫米，屬于不同菜品，共計8道。

為了兼顧世界各地運動員的口味喜好，全部菜品中，中餐和西餐的比例為3:7，與2008年北京奧運會相同。運動員餐廳設(shè)置了“世界餐臺”“亞洲餐臺”“明檔”“披薩和意面餐臺”“沙拉臺和調(diào)味品臺”“鮮果臺”“面包和甜品臺”等12種餐臺，且每餐都會制作一系列素食和清真菜式，并提供猶太潔食服務(wù)，以滿足不同宗教人群的需求。西餐中，菜品會盡可能細(xì)化口味。比如，“明檔餐臺”的蛋卷就包括原味煎蛋卷、火腿蛋卷、芝士煎蛋卷、番茄煎蛋卷等6種做法;提供的披薩有9種口味，包括意大利臘香腸披薩、煙熏雞肉披薩、瑪格麗特披薩等;意大利面則包含意式螺絲面、意式蝴蝶面等5種形態(tài)。中餐餐單中，各地美食均有上榜，比如，川菜宮保雞丁、魯菜四喜丸子、粵菜蝦餃、浙江名菜西湖牛肉羹，還有2008年就廣受歡迎的北京烤鴨等。值得一提的是，冬奧會賽事正值中國傳統(tǒng)節(jié)日春節(jié)期間，餐單設(shè)計上便出現(xiàn)了不少圍繞節(jié)慶主題的特色餐品。比如，寓意喜迎春節(jié)的春卷，可以讓外國友人在品嘗中國美食的同時，感受中國的傳統(tǒng)餐飲文化。

姜琪告訴《生命時報》記者，奧組委同時會為需要的運動員提供餐包。按照以往的經(jīng)驗，餐包內(nèi)主要包括面包、餅干、水果、牛奶，以及餐廳自制的熟肉制品等，基本可以提供運動員一餐所需要的各類營養(yǎng)。除此之外，冬奧村內(nèi)設(shè)有超市，其售賣的預(yù)包裝類食品都會經(jīng)過奧組委的審驗，可放心購買。

奧運村部奧運村餐飲服務(wù)處項目專家修宇在接受媒體采訪時曾表示，餐飲服務(wù)團(tuán)隊一絲不茍的做事態(tài)度，也是對各國運動員最大的尊重。

冬奧會自由式滑雪大跳臺國內(nèi)技術(shù)官員姜 琪

國家隊運動營養(yǎng)師 譚凱元

本報記者 張 芳

標(biāo)簽： 能量消耗